Ketupat rendang babi

 

Sewaktu saya mula-mula mengorak langkah dan menggerakkan penyelidikan gastronomi di Institut Alam dan Tamadun Melayu, ada soalan ditimbulkan oleh para pelajar dan penyelidik bersama; “Dr, bagaimana dengan lauk-pauk yang lazimnya makanan Melayu jika jadi haram dek babi?”

Atau ada soalan lain, “Dr, adakah makanan berbumbu babi yang dikecap orang Iban atau Orang Asli boleh dinamai ‘gastronomi Melayu?'”

Gastronomi bidang yang menerokai apa yang ada di meja hidangan iaitu apa yang ada dalam hidangan, bagaimana, dan mengapa ia dijamah, si pemakan, bagaimana ia disiapkan, etiket hidangan, hiasan, dan juga akhirnya aturan hidangan.

Pascal Ory seorang gastronom Perancis, menyatakan gastronomi mengenai penetapan peraturan atau standard untuk makan dan minum. Bidang gastronomi mengambil kira kandungan produk; seperti makanan itu sendiri, disiplin menyediakannya, ilmu penapaian dan pemeraman, atau seni menghias makanan yang memberi ruang untuk ia diwacanakan.

Ini bererti ahli gastronomi tidak semestinya seorang cef atau tukang masak. Ia seorang pengkritik makanan yang mengenal disiplin ini. Seorang gastronom bekerja di meja dan bukan di dapur, ia menentukan aspek-aspek yang mendasari sesuatu makanan itu baik secara sains ataupun seninya.

Apabila bidang ini mulai berkembang di Perancis, para gastronom mengkaji aspek keaslian makanan, serta memberi tumpuan kepada sejarah hidangan tersebut, bagaimana ia disiapkan, dan kemudian bagaimana ia dipersembahkan. Justeru persoalan identiti dan pencirian sesebuah hidangan asli dititikberatkan. Sebagai contoh gastronom meneliti aspek makanan tradisi masyarakat peribumi yang digubah untuk memenuhi selera pemakan atau pengunjung dari luar. Dalam hal ini, terdapat kandungan tertentu dalam makanan yang ditukar. Sebagai misalan di kawasan kampung, daging lembu bukan kandungan utama dan hanya digunakan di bandar.

Apabila saya mencetuskan idea mengkaji gastronomi Melayu di UKM, saya menegaskan makanan Melayu di sini tidak terikat dengan definisi kebudayaan. Ini kerana gastronom mengambil kira bahawa terdapat makanan tertentu dianggap ‘makanan’ oleh sesuatu kaum atau individu, manakala ia tidak dianggap makanan oleh kaum atau individu yang lain. Sebagai contoh, tikus, kodok, dan siput makanan untuk suku Semai (yang juga cabang Melayu) tetapi bukan dianggap makanan oleh orang Melayu-Islam.

Demikian juga babi yang diharamkan untuk orang Melayu beragama Islam, tetapi menjadi rencah utama dalam hidangan Melayu Bali, Melayu Medan, dan suku Dayak di Kepulauan Borneo. Kajian gastronomi tidak terikat dengan takrif-takrif budaya di atas meskipun ia sendiri komponen kajian kebudayaan. Akan tetapi dalam bidang antropologi, makanan mempunyai takrifan yang lebih tertentu yang membawa sama aspek budaya seperti agama (justeru halal dan haram), atau kelas (yang juga berkait dengan aspek nutrisi, dan kemampuan ekonomi), atau lebih kompleks melibatkan aspek taboo atau pantang larang.

Jadi, saya menjawab soalan yang dikemukakan di awal rencana ini dengan mengatakan, jika ada hidangan ketupat rendang babi, ya ia dapat dianggap gastronomi Melayu meskipun tidak halal. Saya membuat keputusan begini kerana asal ketupat itu sendiri sendat dan sarat bumbu Hindu berbanding Islam. Bahkan, saya mengatakan ketupat tidak harus ada agama. Rendang tidak pernah mengucap syahadah untuk ia suci dari babi.

Jika kita menekuni sejarah ketupat, kita akan mendapati makanan ini mempunyai magis yang luar biasa. Berdasarkan catatan pendita Buddha bernama I-Tsing kita mengetahui banyak perkara yang tidak tersangkakan. Tujuan I-Tsing adalah India, tetapi beliau menyinggah di Srivijaya (Palembang) dua kali dan salah satunya antara tahun 691 ke 692. I-Tsing menyatakan Srivijaya (Mo-lo-yu atau Shih-li-fo-shih atau Sribhoga) kota pelabuhan yang penting. Negeri Melayu ini juga kaya dengan emas. Srivijaya juga menggunakan matawang emas dan perak. Penghuni Srivijaya memakai minyak wangi, mengenakan pakaian kan-man atau kain sarung meskipun berkaki ayam sebagai satu kebiasaan. Di pelabuhan terlihat kesibukan saudagar memperdagangkan antara lain rotan, pinang, dan kelapa.

Akan tetapi bahagian yang lebih memukau ialah pesta agama di Srivijaya pada waktu itu dilaporkan sangat meriah, di mana terdapat majlis berbuka puasa yang melibatkan jamuan khas dengan hidangan pelbagai juadah dari daging. Paling penting I-Tsing merakamkan bahawa orang Melayu pada waktu itu sudah menjamah ketupat sebagai hidangan istimewa.

Selain menjadi makanan utama di biara Buddha, candi-candi kerajaan kuno seperti Majapahit dan Pajajaran turut menjadikan ketupat makanan unggul tatkala tradisi pemujaan Dewi Sri, iaitu dewi tanaman dan kesuburan, yang dianggap pelindung kelahiran, rezeki, dan kemakmuran. Dewi Sri ini sangat penting bagi masyarakat pertanian di Jawa. Kemagisan ketupat tidak terhad di Jawa. Di Pantai Timur Tanah Melayu, upacara rawatan Main Teri akan melibatkan ketupat. Ketika upacara ini bangsal Teri yang dipasang di laman rumah akan dipasang pada lelangitnya makanan seperti putu dan ketupat daun palas.

Selain itu, ketupat juga dinobat setingginya di kala upacara Hindu di alam Melayu. Di Bali, hingga kini, terdapat ritual Perang Ketupat atau Aci Rah Pengangon yang merupakan upacara untuk mengungkapkan rasa syukur kepada Sang Hyang Widhi, atas hasil tuaian. Upacara ini juga berfungsi untuk memohon keselamatan dan kesejahteraan umat manusia. Di Lombok ritual Perang Ketupat ini menjadi lebih menarik. Untuk penganut Hindu, ketupat dihadirkan bagi merai upacara Pujawali. Sedangkan penganut Islam menghadirkan ketupat untuk mengenang atau tahlil Raden Mas Sumilir, seorang pendakwah dari Demak, Jawa Tengah, yang menyebarkan Islam di Lombok pada abad 15.

Penyebaran Islam ke rantau ini oleh bangsa Arab tidak mengubah bangsa Melayu. Sebaliknya kemelayuan itu diberi erti baharu pada budaya. Makanya ketupat yang tadi menjadi makanan istimewa di biara Srivijaya dan candi Majapahit kini menjadi simbol dakwah yang marak di pedalaman Jawa pula.

Kerajaan Demak menyaksikan ketupat dipromosi sebagai juadah khas ritual keislaman. Apabila Walisongo membawa Islam ke kampung-kampung di Jawa, menyedari budaya agraria pulau tersebut, Sunan Kalijaga mempakej semula ketupat sebagai makanan khas umat Islam pula. Ketupat yang memang sudah dikenali masyarakat itu dipersembahkan kembali sebagai ‘perayaan lebaran ketupat’, iaitu perayaan pada tarikh 8 Syawal (hari kelapan Aidil Fitri) dan demi merayakan penganut Islam yang enam hari berpuasa sunat Syawal. Perlahan-lahan berlaku nyahsakralisasi Dewi Sri dan nyahmitologisasi. Apa yang berlaku, Dewi Sri kini tidak lagi dipuja sebagai dewa padi atau kesuburan tetapi dikecilkan sebagai lambang yang terserlah dalam bentuk ketupat yang bermakna ucapan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa.

Slamet Mulyono dalam kamus Jawa susunannya merujuk ketupat sebagai kupat, atau mengaku bersalah, justeru bertaubat. Maka ia dikaitkan dengan hari fitrah atau hari raya selepas sebulan berpuasa. Beliau juga memaknakan ketupat sebagai kiblat papat limo pancer. Dalam hal ini papat di sini dimaknai sebagai lambang empat arah mata angin utama iaitu timur, barat, selatan, dan utara. Dalam hal ini, apa pun pacer (arah) seseorang itu, ia akan tetap berhalakan kiblat, sebagai salah satu syiar agama Islam. Maka ketupat dilekatkan dengan semangat keagamaan yang baharu – Islam.

Dalam menyinggung kembali acara Perang Ketupat di Bali dan Lombok, ia dikatakan bermula apabila orang Hindu dari Bali ingin berhijrah ke Lombok pada abad 16. Mereka mendarat di Desa Lingsar yang sudah dihuni orang Islam. Kedatangan orang Bali itu hampir mengakibatkan perang tetapi segera didamaikan oleh seorang ulama yang menyarankan ‘Perang Ketupat’ ini. Pada hari ‘Perang Ketupat’ tersebut, penganut Hindu dan Islam akan saling menyerang dengan cara membaling atau melempar ketupat, bukannya menumpahkan darah.

Jelaslah ketupat menjadi simbol pelbagai agama di alam Melayu, merentasi Buddha, kepercayaan Kejawen, pagan, dan Islam. Malah, ketupat menjadi jambatan antara kepercayaan yang sangat damai.

Ketika orang Melayu masih beragama Hindu, agama dan kepercayaan tersebut memberikan pengetahuan kepada kita mengenai enam jenis rasa pada makanan (rasas) yang asas iaitu manis (madhura), masam (amla), masin (lavana), pedas (katu), pahit (tikta), dan pedar (kashaya). Si pemakan hendaklah memastikan makanan yang dijamah saling seimbang kerana makanan yang diambil tersebut akan berubah menjadi darah (raka), daging (mamsa), lemak (medas), tulang (asthi), sum-sum tulang (majja), dan air mani (sukra). Salah satu cara untuk mengimbangi unsur-unsur tersebut ialah dengan melakukan amalan-amalan seperti berpantang, dan memakan makanan tertentu.

Apabila orang Melayu menganut agama Islam, rasa pada makanan orang Melayu itu juga diberi panduan agama iaitu mestilah halal dan mendatangkan kesihatan yang baik. Panduan ini berasaskan dua ayat suci al-Quran.

Ayat 57 surah Al-Baqarah yang terjemahannya bermaksud:

“Dan Kami telah menaungi kamu dengan awan (dari panas matahari di padang pasir) dan Kami turunkan kepada kamu ‘Mann’ dan ‘Salwa’, (serta Kami berfirman): ‘Makanlah dari makanan-makanan yang baik yang Kami telah kurniakan kepada kamu’. Dan tidaklah mereka menganiaya Kami (sebab mereka kufurkan nikmat itu), tetapi sebenarnya mereka adalah menganiaya diri sendiri.”

Juga ayat 172 surah Al-Baqarah yang terjemahannya adalah:

“Wahai orang-orang yang beriman! Makanlah dari benda-benda yang baik (yang halal) yang telah Kami berikan kepada kamu, dan bersyukurlah kepada Allah, jika betul kamu hanya beribadat kepada-Nya.”

Dua ayat suci di atas menegaskan akal yang baik terletak pada tubuh yang sihat. Ia juga menegaskan dalam ajaran Islam, pemilihan makanan yang baik lagi halal itu bagi menjamin kesihatan tubuh badan ditekankan.

Makanan akan menempa pelbagai musafir dan perjalanan. Piza lahir di Itali, kini ada di Bangi. Mochi bermula di Kyoto, sekarang ada di Machang. Kalau satu hari nanti makanan Melayu menjadi tersohor dan tular secara sejagat maka kita mesti bersedia menerima hakikat ia akan diberi ‘muatan’ atau ‘cara pandang baharu’. Bak Kut Teh dulu dianggap haram kerana intinya daging babi, kini setelah orang Melayu ingin menjamahnya ia dijadikan halal di mana penyediaan bahannya berasaskan yang halal. Terbalik pula, jika satu hari nanti hidangan raya kita iaitu ketupat rendang terkenal sampai ke Korea, tidak mustahil akan ada ketupat dengan rendang babi. Kalau ia sempat berkembang sampai ke Tibet, mana tahu ada ketupat rendang yak.

Tidak ada apa salahnya, kerana rendang tidak mengucap dua kalimah syahadah. Ketupat malah pernah ‘Buddha’, kemudian ‘Hindu’ sebelum ‘diislamkan’. Yang menjadikan kita gila mensinonimkan makanan tertentu seperti rendang dengan akidah kita itu semata-mata kerana kita sempat gila menakrifkan bangsa dengan agama.

Di tangan mamak yang beragama Islam, nasi kandar itu halal; tetapi di tangan peniaga Hindu, ia bebas menjadi haram berlaukkan babi. Kalau kamu patuh kepada agama Islam, ya jangan makan. - FMT