Sama-sama segemuk

 

Pada tahun 2014, saya memberi perhatian kepada sebuah program anjuran Kementerian Pelancongan dan Kebudayaan yang diberi nama ‘Program Himpunan 101 Makanan Hampir Pupus’ di Istana Negara Lama.

Menerusi program ini Jabatan Warisan Negara telah menyenaraikan 101 makan tradisional Melayu yang dikenal pasti terancam hampir pupus. Walau bagaimanapun program yang dianjurkan itu malangnya tidak melihat secara akademik faktor kepupusan atau ‘hampir pupus’ pada makanan tradisional Melayu tersebut. Barangkali ini berlaku kerana makanan dianggap sebagai ‘khazanah warisan tidak ketara’.

Ekoran dari itu saya terfikir bagaimana jika saya menerokai bidang gastronomi Melayu untuk Institut Alam dan Tamadun Melayu (ATMA) di Universiti Kebangsaan Malaysia. Saya telah membawa usulan ini kepada Nor Hashimah Jalaluddin, pengarah ATMA pada waktu itu, yang tiada tolok bandingnya sehingga sekarang.

Hashimah menyahut tanpa lengah dan dari situ kami para Felo Penyelidik di Institut Alam Dan Tamadun Melayu (ATMA) UKM telah mengadakan Meja Bulat 

Gastronomi Melayu: Suatu Pengenalan

pada 28 Februari 2017. Ini membawa kepada Seminar Gastronomi Melayu Kebangsaan Pertama yang diberi kependekan sebagai SEGEMUK dan ia berlangsung di Hotel Tenera, Bangi, pada 30 Oktober 2019.

Universiti Kebangsaan Malaysia yang memang memangku dan menggalas tanggungjawab watan telah menganugerahkan saya geran penyelidikan ‘Pendokumentasian Makanan Tradisional Melayu Hampir Pupus’ untuk melakukan kajian. Dalam masa yang sama, kemudian, saya perhatikan para penyelidik dari universiti lain mula mengorak langkah mencebur diri dalam bidang baharu ini.

Mulanya, tim Kajian Gastronomi Alam Melayu di UKM menggarap sains rasa dan merasa dalam Alam Melayu yang melibatkan rentas bidang termasuklah bahasa, budaya, psikologi, sastera dan arkeologi. Ilmu gastronomi adalah bidang yang menerokai apa yang ada di meja hidangan, iaitu apa yang ada dalam hidangan, bagaimana dan mengapa ia dijamah oleh si pemakan, bagaimana ia disiapkan, etiket hidangan, hiasan dan juga akhirnya aturan hidangan.

Gastronomi adalah sebuah disiplin yang sering disalahertikan sebagai satu bidang yang enteng serta dikaitkan dengan hiburan, pelancongan, dan perhotelan; serta kurang diberi perhatian. Lebih menyedihkan, gastronomi juga telah secara tidak adil disorot sebagai satu bidang tata boga atau seni kulinari yang terhad kepada seni menyediakan hidangan. Selama ini, untuk memberikan bidang gastronomi kehormatan tersendiri, terdapat pula usaha menyorotnya sebagai sektor yang boleh dimajukan untuk kepentingan ekonomi. Tinjauan kosa ilmu juga menghantar kita kepada aspek nutrisi, justeru sains kesihatan. Tumpuan terpencar-pencar mengakibatkan bidang gastronomi sebenar telah terabai.

Kita selalu menanggapi makanan sebagai objek survival, dan dalam banyak keadaan ia digunakan sebagai satu medium dalam mengenal pasti identiti seseorang, alat politik dan kewarganegaraan. Bukan sekali dua kita berbalah dengan negara jiran kerana berebutkan makanan tertentu. Kalau kita sambil lewa, ada makanan yang dimiliknegarakan oleh negara kecil yang memang tiada jati diri. Tambah jikalau negara itu kaya-raya, dan ada kuasa mendanai.

Dapatan kajian di ATMA mengesahkan yang makanan mempunyai keterikatan dengan manusia menerusi; sains kemanusiaan seperti etnologi, etnografi, sosiologi, perubatan dan sejarah; analisis persekitaran iaitu geografi, botani, agronomi; dan ekonomi seperti pemasaran yang mana nutrisi pemakanan menjadi keutamaan.

Itulah sebabnya saya bersikeras melakukan kajian ini meskipun dananya kecil sahaja. Ini kerana saya dan kawan-kawan di ATMA percaya bahawa kepupusan satu-satu jenis makanan tradisional bangsa tidak boleh dipandang enteng kerana ia juga menunjukkan penghakisan budaya, warisan, sejarah dan falsafah bangsa.

Walaupun makanan dikenal pasti memainkan peranan penting dalam peradaban manusia, namun makanan masih belum digunakan secara total dalam lapangan kajian sejarah dan ketamadunan manusia di Malaysia khususnya. Makanan tradisional sebagai contoh hanya dinilai sebagai bahagian dari aspek hiburan (trivia). Selain itu, sikap masyarakat Melayu yang mengambil mudah tentang kelestarian makanan tradisional yang satu ketika dulu menjadi identiti bangsa selain pakaian, tarian dan seni bina tradisional turut menyumbang kepada kehilangan jejak makanan tertentu.

Kesannya, sikap masyarakat yang mengambil mudah ini membantut minat untuk mendokumentasikan peranan gerau (chef) Melayu yang masih hidup. Akibatnya rahsia, petua, dan segala aspek hidangan dalam memastikan kelestarian gastronomi Melayu terbiar begitu sahaja. Selain dari itu faktor kecepatan masa telah menghambat kelangsungan sesetengah makanan tradisional Melayu yang dianggap sukar untuk dikerja atau disediakan. Hasrat mendatang, tidak dinafikan kepesatan sains teknologi pasti akan membantu pelestarian makanan tradisional ini sebagaimana yang mula dilakukan dalam proses penyediaan dodol dan wajik.

Bertitik tolak dari seminar sebelum pada tahun 2019, SEGEMUK kali ini ingin mendalami tantangan yang dihadapi oleh gastronomi Melayu hari ini seperti proses urbanisasi yang mengganggu kelestarian makanan tradisional Melayu; atau usaha menyelamatkan, memulihara dan mewariskan gastronomi Melayu. Barangkali juga perlu dikincah kembali aspek kegerunan yang mungkin tidak begitu dilihat iaitu makanan yang dianggap milik Melayu ini direbut kuasa asing sebagai milik mereka.

Ada lebih 20 buah kertas akan diketengahkan, dan kali ini kami di ATMA menjadi bitara dan ketua yang mengajak pengkaji dari universiti lain untuk berganding tangan dan bahu. Terdapat dua kertas misalnya melihat makanan tradisional orang Rao iaitu kelemai; ada beberapa kertas yang memperlihatkan aspek inovasi dalam penyediaan makanan khusus mereka yang datang dari latar sains kesihatan; ada pula kertas yang membuat observasi sejauh perkembangan dan minat terhadap makanan Melayu di London, dan Melbourne. Selain itu ada banyak kertas yang menyorot pelancongan gastronomi satu aspek yang mesti dipugar. Kalau kita serius kita boleh menggantikan K-Pop yang memperagakan makanan sebagai identiti budaya Korea ke seluruh pelusuk dunia.

Saya sendiri akan membentangkan sebuah ucap bitara berjudul ‘Demi Memori Kueh Raya, Sesungguhnya Manusia Itu Dalam Kelazatan’ yang akan menyorot dan menyuluh nasib kuih raya tradisional yang ada di antaranya telah ditelan zaman. Seminar Gastronomi Melayu Kebangsaan Kedua ini akan berkampung di kampus UKM, Bangi pada 1 Oktober 2024 kelak. - FMT

Artikel ini adalah pandangan penulis dan tidak semestinya mewakili MMKtT.